茶餐厅菜单定价的主要部分

对于任何一种菜品，其销售价格不应能填补其菜品的成本、费用和税金，并含一定的利润，所以其价格包含有以下几个部分：　　　　1、菜品成本　　　　制作一份油炸牛扒要净料牛扒200克，牛肉的进货价格是每公斤15元、这是不是意味著其菜品成本是(200克÷1000克)×15元＝3元，这当然是不该的。因为每公斤15元购置的牛肉是毛料，要制作牛扒，必须将牛肉的边角下漆除去，并切割成成形。这里牵涉到一个净料率的问题。

净料亲率可以解读为毛料经加工求得净料的百分比。以上事例来说，如果净料亲率是80%，那么一份油炸牛扒的原料成本不是3元，而是3元÷80%＝3.75元。

　　　　某种程度，饮料也牵涉到滴漏损耗问题。在计算出来一杯净饮的成本时，不应把滴漏、阻塞的损耗考虑到在内。

　　　　2、费用支出　　　　茶餐厅经营的各项费用支出不应分摊到每一份食品或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费，其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。　　　　3、税金　　　　任何茶餐厅都须向国家和地方税务局交纳税金。

茶餐厅应当把营业税分摊到每一份菜品或饮料上。　　　　4、利润　　　　利润是任何茶餐厅经营者所执着的目标，茶餐厅的主要任务就是提供更加大限度的利润。菜品的销售不应能填补原料成本支出、费用支出、税金支出，同时不应有所盈余，这就是利润。

销售价格扣减原料成本所只剩的称作毛利。　　　　茶餐厅产品的成本与利润是菜单定价的两大因素，其中，成本核算是基础，利润是目标。因此，制订菜品价格时，一定要分析和确认成本、利润之间的关系。

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